Yerba maté sušené dymom alebo horkým vzduchom?

Yerba maté patrí k juhoamerickej kultúre už stovky rokov. Tento nálev pripravený z listov a stoniek yerba maté (Ilex paraguariensis) sa konzumuje na rozsiahlom území kontinentu. V tomto článku budeme hovoriť o dvoch procesoch, ktorých výsledkom sú dva rôzne typy yerba maté: yerba maté sušené dymom a yerba maté sušené horkým vzduchom.

Hlavné rozdiely

Existuje veľmi veľa spôsobov, ako konzumovať yerba maté. Napríklad dva odlišné typy sú yerba maté ,,so stonkami“ (v španielčine con palo, čo znamená, že obsahuje hrubé listy a menej „prachu“ a konzumuje sa väčšinou v Argentíne) a yerba maté „bez stoniek“ ( v španielčine despalada, čo zahŕňa tenšie listy a je viac konzumovaná v Uruguaji).

Hoci proces varenia je rovnaký, proces pitia a chuť sú odlišné: yerba maté bez stoniek je intenzívnejšie, pretože chuť nálevu pochádza z listov.

Toto však nie je jediný spôsob, ako kategorizovať yerba maté: môžeme to urobiť aj na základe výrobného procesu. V tomto prípade môžeme hovoriť o yerba maté sušenom na dyme a yerba maté sušené horkým vzduchom.

Ak by sme mali povedať, aký je hlavný rozdiel medzi yerba maté sušeným dymom a yerba maté sušeným horkým vzduchom, museli by sme hovoriť o osobitej údenej chuti prvého druhu. Nižšie to vysvetlíme podrobnejšie.

Proces spracovania Yerba maté 

Proces výroby yerba maté začína pestovaním Ilex paraguariensis planty od 9 až 12 mesiacov, kým sa nepremiestni na plantáž. Hlavnými miestami pestovania yerba maté sú provincie Corrientes a Misiones v severovýchodnej Argentíne. V skutočnosti je v tejto oblasti možné navštíviť Yerba Mate Route: prehliadku organizovanú neziskovou organizáciou ARYM (Yerba Mate Route Association) s cieľom navštíviť najvýznamnejšie plantáže.

Asi štyri roky po vysadení je Ilex paraguariensis pripravený na zber. Ideálne mesiace na zber sú austrálska jeseň a zima — teda medzi aprílom a septembrom. Je to preto, že v tomto bode sú listy dostatočne zrelé.

Po zbere musí rastlina prejsť procesom sušenia, aby sa znížila vlhkosť jej listov a odstránili sa všetky jej arómy ovplyvňujúce chuť. Tento proces je známy ako Secado (sušenie v španielčine) a práve v tomto bode sa rozhodne, či bude yerba maté sušené dymom alebo horkým vzduchom.

Existuje aj Sapeco, čo je guaranské slovo pre „Otvorenie oka“. Je to proces rýchleho prechodu listov cez plameň, aby sa odstránila prebytočná voda a plyny, listy pri tom doslova praskajú. Sapeco prichádza pred sušením, ale medzi priemyselnými a remeselnými sú veľké rozdiely.

Ak sa výrobcovia rozhodnú vyrábať yerba maté sušené dymom, výsledkom je druh yerby známy ako Barbacua ; toto je slovo v guarančine, ktoré znamená „údený“ alebo „opečený“.

Teplota secado použitého v tomto procese sa pohybuje medzi 60 a 70°C. Navyše, čas secado pre tento proces je dlhší ako pri výrobe yerba maté sušeného horkým vzduchom: v závislosti od každého výrobcu to môže trvať od 12 hodín až po tri dni.

Renomovaná značka yerba maté La Merced sa venuje výrobe Barbacuá yerba maté. Je to produkt, ktorý sa suší remeselným spôsobom s pomalým ohňom a má prirodzené skladovanie takmer jeden rok. To mu dáva charakteristickú robustnú a dymovú chuť s vysokou horkosťou.

Zdravotné problémy spojené s yerba maté sušeným dymom?

Niektoré výskumy vyvolali poplach ohľadom možných nepriaznivých zdravotných účinkov spojených s konzumáciou údeného yerba maté. Tieto štúdie poukazujú na skutočnosť, že secado, proces sušenia yerba maté, vzniká úmyselným spaľovaním dreva, ktoré môže produkovať chemické látky nazývané „polycyklické aromatické uhľovodíky“ alebo PAH.

PAU sú látky rozpustné v tukoch, ktoré vznikajú pri nedokonalom spaľovaní produktov, ako je uhlie, drevo, odpadky, plyn alebo iné organické látky, a často sa nachádzajú v pôde alebo sedimentoch. Agentúra pre register toxických látok a chorôb (ATSDR) v Spojených štátoch tiež uviedla, že spaľovanie dreva je jedným zo spôsobov, ako sa PAU dostávajú do životného prostredia .

Ak vezmeme do úvahy, že proces secado, ktorý dáva údenému yerba maté jeho osobitú chuť, sa deje pri spaľovaní dreva, je možné predpokladať, že tieto chemické látky sa dostanú do konečného produktu. Okrem skúmania je však dôležité pochopiť, že toto sú stále iba hypotézy: neexistujú presné údaje o hladinách PAU pri výrobe yerba maté .

Okrem toho niektoré štúdie zistili vzťah medzi rakovinou pažeráka a konzumáciou yerba maté . Pred niekoľkými rokmi však správa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC), ktorá je závislá od Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), zistila, že príčinou môžu byť vysoké teploty, pri ktorých sa infúzia konzumuje, ale nie zložky rastliny.

Podľa organizácie, môže pitie akéhokoľvek nápoja alebo infúzie nad 65 °C (149 °F) spôsobiť podráždenie pažeráka. To môže mať za následok chronický zápal tkaniva, čo zvyšuje riziko rakovinových mutácií. Všimnite si, že IARC nenašla žiadnu súvislosť medzi rakovinou a pitím yerba maté so studenou alebo teplou vodou.

Národný inštitút yerba maté (INYM, skratka v španielčine), štátna agentúra, ktorá podporuje výrobu yerba maté v Argentíne, sa domnieva, že konzumácia tejto infúzie má silnú antioxidačnú kapacitu, pretože obsahuje polyfenoly, chemické látky nachádzajúce sa v rastlinách. Tieto látky predchádzajú kardiovaskulárnym ochoreniam vďaka tomu, že zlepšujú prirodzenú obranyschopnosť organizmu. INYM tiež upozorňuje, že konzumácia yerba maté pomáha kontrolovať telesnú hmotnosť, chráni pred neurodegeneratívnymi ochoreniami a predchádza vzniku ochorení zápalového pôvodu, ako je rakovina a cukrovka II.

Záver

Mnoho mateistov by mohlo mať obavy zo štúdií, ktoré spájajú yerba maté sušené dymom so zdravotnými problémami. Napriek tomu, že existuje nejaký výskum, ktorý sa týka látok pri spaľovaní určitých plynov, ide o hypotézy bez presvedčivých výsledkov. Neexistuje tiež žiadny dôkaz, ktorý by naznačoval súvislosť medzi yerba maté a rakovinou.

Môžeme potvrdiť, že yerba maté sušené dymom je skvelou voľbou pre konzumáciu tohto typického juhoamerického nálevu. Fanúšikom tohto juhoamerického nálevu poskytuje iný zážitok, s praženými príchuťami, horkejšími a robustnejšími. Vždy je tu však možnosť konzumácie klasického yerba maté, ktoré je sušené horkým vzduchom.